炉馍馍
发布时间: 2017-10-09 作者: 来源: 百度百科

  炉馍,陕西传统特色小吃,炉馍做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉,猪油要色白纯净。面粉和油要严格按比例配制首先将面粉(米面最佳)用温火炒熟,拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、梅桂酱、芝麻、陈皮面等

  一、炉馍文化

  “炉馍”起源于何时?远不可稽。相传元朝末年就有百姓在炉馍中夹纸条,“炉馍”是安边(今属定边县)的传统美食。由于选料精,做工细且极其考究,历经三百年,赢得了四海美誉,八方食客。人们都知“炉馍”好吃,但并不知道还有一个美丽的传说。

  1697年康熙帝率师西征葛尔丹,四月初二从榆林出发,“羽辔行边六日程”来到安边堡,遂命大军宿营,自己扮成“脚户”私访,与当地人高善仁谈得开心,屈将几位客人请回家,从里屋抱出一个罐子来,从罐子取出炉馍招待客人,客人品尝后,连声称好,并向屈了解了做炉馍的技术。告别时屈送了客人一罐炉馍。客人脱下马褂,赠于屈。后来屈发现褂内刺有龙图,方知万岁爷所赠。

  时隔不久,朝廷命专人专程来安边请高善仁赶做炉馍。消息一下传开,各州府县官吏借机向朝廷敬贡,各路商客炉馍生意火爆,“销东晋,售南庆,能西凉,出北塞”。民间则“家皆以饼相馈”。从此以后,百姓称有关炉馍面叫上面(皇上用之“,麻油叫做清油(大清珍品),并称铁炉为“铙”(传说康熙帝看了铁炉后称铙),百姓吃炉馍用双手捧着,传说是对圣上的敬重。安边东滩现在还保存着写给康熙帝品尝炉馍的对联:“金炉不断千年火,玉盏常照万岁灯。”

  二、炉馍做法

  炉馍做工精细、酥脆可口、馅味清香而闻名遐迩。做炉馍馍的工艺、用面、用油最为考究。面要用上好的春小麦面粉,猪油要色白纯净。面粉和油要严格按比例配制首先将面粉(米面最佳)用温火炒熟,拌上白糖、红糖、核桃仁、花生仁、青红丝、梅桂酱、芝麻、陈皮面等,再加上适量的熟清油、烧酒,搅拌均匀即成。加工炉馍馍时,先将l1/3的面粉全部用油和起,叫“酥子”,余下2/3面粉,倒人剩下的猪油,再用开水和起,加入少许烧酒,即为皮面。皮面和酥子分成相同的若干份,一个皮面包一个酥子,擀成长条状,反复折叠擀三四次,擀成方块,包上馅子压平。擀面皮要手放轻、放活,不能压的过死,包馅时要底薄面厚。将包好的馍馍,点上红绿花,放进鏊子内烤熟。

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